【ブログ】茶の製造工程のおはなし

こんにちは。八王子の日本茶専門店・網代園です。

先月のブログでは、新茶の摘み取りについておはなししました。
お茶摘みのおはなし

今回は、その後どのように製品となっていくのか
お茶の製造工程をご紹介していきたいと思います。

生葉管理

生葉（なまは）とは、加工前の茶葉のこと。

生葉は摘採された後も呼吸を続けていて
この呼吸量が増えるほど、葉内成分が消費され
色や香味の低下など、望ましくない変質が起きてしまいます。

品質のよい製品をつくるには、速やかに製造へ移すことが重要ですが
茶工場の能力や供給量などの問題から、ただちに処理できない場合も。
このため、まずは「生葉の適切な管理」が求められます。

生葉の呼吸は保管温度が影響しており
温度が10℃上昇すると、呼吸量は約2倍に。
生葉自体が熱を発して生じる葉焼けの被害を防ぐためも
保管室の温度は、低く保つことが大事なのだそうです。

さらに、生葉が傷ついてしまうと、呼吸量は増大。
生長中の病虫害対策はもちろん、
輸送時の圧迫や摩擦で葉面が損傷しないよう
細心の注意を払わなければなりません。

こうして、摘採後15~20時間程度までを目安とし
大切に保管された生葉は、加工処理へ移されていきます。

荒茶工程

日本茶の製造工程は、おおきく2種類に分けられます。

第一段階が、荒茶工程。
荒茶（あらちゃ）は、生葉を一次加工したもので
主に茶農家さんたちにより、茶畑に隣接する工場などで製造されます。

明治時代中ごろまでは、茶匠による手揉みが主流でしたが
現在は、手揉み技法をもとに開発された多様な機械を組み合わせ
一度に多くの葉を処理することが可能となりました。

簡単になってしまいますが、
荒茶製造の主な工程をご紹介します。

① 蒸す（蒸熱）
　　蒸気で加熱し、生葉がもつ酵素の働きを止めて青臭さを除去する、
　　葉を柔らかくして、以後の揉み工程を容易にするなどの役割をもちます。
　　この他、葉を炒って加熱処理する製法（釜炒り）もあります。

② 揉む（粗揉・揉捻・精揉 など）
　　茶葉を揉み、葉中の水分を均一に飛ばしながら
　　針状に形を整えていく工程です。
　　手揉みでは、「露切り」「ころがし」「でんぐり」といった
　　独自の名称をもつ伝統技法が駆使されます。

③ 乾燥
　　貯蔵性をもたせるため、熱風をあてて
　　葉中の含水率を5％程度まで減らしていきます。

仕上げ茶工程

第二段階は、仕上げ茶工程です。

荒茶は、まだ葉の形状が均一でなく
古い葉や硬い葉なども混合している状態。

そこで、商品としての価値を高めながら
いろいろな種類・価格帯の市販茶をつくるべく
下記のような仕上げ加工が行われます。

① 火入れ
　　火を入れることで、長期保存を可能とするほか、
　　お茶の甘み、香ばしさなどの風味を引き出します。
　　熱風で乾燥させる方法と鉄板の上で炒る方法があります。

② 選別
　　篩分（ふるい分け）や、風選（風でくず葉を飛ばす）を使って
　　荒茶中の古葉、茎・粉っぽい部分などを除去し
　　茶の形やサイズ、品質を揃えます。
　　選別の過程で出てきたものは出物（でもの）と呼ばれて
　　個々の長所を生かし、くき茶（棒茶）や粉茶として販売されるケースも。

③ 合組（ごうぐみ）
　　選別した茶（本茶）を、適切な分量で各種ブレンド。
　　消費地の需要・好みに合う商品へ仕上げた後、
　　小売袋や缶、テーバッグなどへ封入され、店頭に並べられます。

まとめ

皆さまが見慣れたお茶っぱの姿になるまでには
こんなにたくさんの工程があったんですね。

機会があれば、手揉みの技法も特集してみたいです。

それでは皆さま、すてきなお茶時間を。