お知らせ・店主ブログ
抹茶ができるまで－緑茶とは異なる栽培・製造工程のハナシ
明治24年創業、お茶屋の網代園（あじろえん）です。
11月は抹茶の旬ということで、
毎年抹茶に関するテーマを取り上げています。
近年、海外観光客や輸出などのニーズも高まっている抹茶。
国内でも、お菓子やスイーツとのコラボをよく見かけますが
抹茶の現物をじっくり観察したり、手で触れたりする機会は
あまり多くないように感じます。
抹茶がどのように栽培・製造されているのか
どんな特色をもつのかを知れば、さらに抹茶に愛着がわくはず。
今回は、抹茶製法にかかわるキーワードをピックアップしながら
皆さまの手元に届くまでの工程をたどっていきたいと思います。
「抹茶ってそもそもどんなお茶？」
「粉茶や粉末茶とは何が違うの？」
など、基本情報をおさらいしたいという方は
過去の関連記事をご参照くださいませ。
－目次－
1． 抹茶はどのように栽培するの？
・ 甘みを引き出す〈 覆下栽培 〉とは
・ あえて光を遮る理由
2． 抹茶の原料はどのように製造するの？
・ 揉まないお茶〈 碾茶 〉とは
・ 揉んだ茶葉は〈 玉露 〉へと変身
3． 抹茶はどのように加工するの？
・ お茶を挽く道具〈 茶臼 〉とは
・ 1ミクロンのお茶
4. 終わりに
1．抹茶はどのように栽培するの？
「抹茶って、煎茶（緑茶）を粉末にしたお茶じゃないの？」
と思っていらっしゃる方、意外と多いのではないでしょうか。
実は、栽培・製造・加工それぞれの工程で
煎茶とは異なる特別な手法がとられているんです。
〈 覆下栽培 〉
抹茶の原料を育てる茶園では、茶樹へ覆いをかけ
一定期間日光を遮った環境下で栽培をおこないます。
この手法を、覆下栽培（おおいしたさいばい）といいます。
新芽が1～2枚展開した頃から被覆を開始し
期間は2週間から20日ほど。
昔ながらの方式は、よしずや藁（わら）を使いますが
最近は、高温や強い光から植物を守る化学繊維のシート
寒冷紗（かんれいしゃ）を用いる場合も多いそうです。
〈 光を遮る理由 〉
収穫前にわざわざ日光を遮るのは、お茶の品質を高めるため。
光を遮られた茶の葉は、効率的に光合成をおこなうべく
より多くの葉緑素（クロロフィル）を生成するので
あざやかな濃緑の葉色へと成長します。
また、抹茶がもつ上品な甘さも、この栽培方法のおかげ。
甘み・うまみ成分のテアニンは、光合成が進むにつれ
苦み・渋み成分のカテキンへ変化する特性がありますが
遮光によって、この変化を抑制することができるのです。
甘みが強く苦みの少ない、抹茶向きのお茶っぱができるのは
茶農家たちの手間ひまをかけた努力の賜物ですね。
関連記事：お茶摘みのおはなし
日本茶の栄養素と健康効果のおはなし
2．抹茶の原料はどのように製造するの？
続いて、抹茶の原料をつくる工程をみていきましょう。
〈 碾茶 〉
碾茶（てんちゃ）とは、抹茶の原料となるお茶のこと。
碾は、「臼（うす）」「挽く（ひく）」などの意味をもつ漢字で
抹茶を臼で挽き抹茶にする前の、茶葉の状態をさします。
収穫した葉を蒸し、乾燥させて碾茶をつくりますが
最終的に細かい粒子状にするため、他のお茶とは異なり
揉んで形を整えるという工程がありません。
茎や葉脈を取り除き、加工しやすいよう5mm程度に切断された葉は
平べったく、青のりのような見た目をしています。
〈 玉露 〉
玉露（ぎょくろ）は、濃厚なうまみが魅力の高級茶。
実はこちらも、覆下栽培で育つ茶葉を原料としています。
揉まない碾茶とは対照的に、針状に細く尖った外形が特徴で
光沢と香味がしっかりと出るよう、細心の注意を払いながら
よく揉み込んだあとに乾燥工程へとうつされます。
京都の宇治、愛知の西尾、福岡の八女（やめ）など
良質な抹茶をつくる茶処が、玉露の産地としても知られているのは
こうした関連性があるからなんですね。
関連記事：茶の製造工程のおはなし
3．抹茶はどのように加工するの？
最後に、仕上げ工程をご紹介します。
〈 茶臼 〉
茶臼（ちゃうす）は、茶葉を挽いて抹茶をつくるのに用いる石臼のこと。
手挽き臼と機械臼の二種類があります。
抹茶づくりで特に重要なポイントが、温度管理。
摩擦熱が高くなりすぎると、抹茶の色や香り・風味を損なうため
臼をゆっくりと、一定の速度で回転させなければいけません。
1台の茶臼で挽ける量は、1時間あたりわずか40gといわれています。
〈 1ミクロンのお茶 〉
茶臼を使い丁寧に挽かれた碾茶は
ムラのない、細かな微粒子へ生まれ変わり
抹茶の滑らかな口当たりと、まろやかな味わいを実現します。
小麦粉が30～60ミクロン、
一般的な粉末茶が20～50ミクロンなのに対し、
上質な抹茶の粒径は1～5ミクロンにもなるそうですから
いかに繊細な粒子であるか、わかっていただけるかと思います。
※1ミクロン（μ）＝1000分の1ミリメートル（mm）
4．終わりに
意外と知らないお抹茶のハナシ、
ちょっとした発見があったら嬉しいです。
最後まで読んでくださり、ありがとうございました。
ステキなお茶時間をお過ごしください。